面包制作程序翻译-中英
BakeZyme® MAM 10.000 适用于各类面包制作，若结合使用真菌淀粉酶制剂和半纤维素酶制剂，如 BakeZyme® P 500 和 BakeZyme® HSP 6.000，则可达到完美效果。根据面粉量，推荐的剂量水平范围为 20-100 ppm。
图1
BakeZyme® MAM 10.000 与同类酶产品的比较——简略配方
示例
如图 1 所示，在同类酶产品和 BakeZyme® MAM 10.000之间未观察到明显差别。在上图中，根据面粉量在面粉混合阶段加入了 50ppm 的剂量。模制面包此时采用“简略”配方进行烘焙，即除了加入维生素 C、淀粉酶和半纤维素酶之外不添加其他任何成份。将面包保存一周（不添加任何防腐剂），并且使用 Stable Micro Systems 公司的 TA-XT2 质构仪在第一天、第四天和第七天对面包的硬度和弹性进行测量。
图 2
Bakezyme® MAM 10.000 与同类酶产品的比较 - 充分的面包改良剂配方
第一周 第二周 第三周
示例
图 2 显示的是 BakeZyme® MAM 10.000 与同类酶产品在加入充分面包改良剂后的测量结果。 对模制面包进行烘焙，同时向配方中加入充分改良剂，包括防腐剂（丙酸钙）。 将面包保存三周，在每一周结束时采用相同的方法对硬度和弹性进行测量。结果显示市售麦芽糖淀粉酶（同类酶产品）和 BakeZyme® MAM 10.0003 之间无明显差别。
结论 作为烘焙酶制剂产品的世界领导者，帝斯曼始终致力于开发出符合市场需要的创新酶制剂。BakeZyme® MAM 10.000 作为一种用于面包和蛋糕的防陈化酶制剂，经证明可以更加持久的保持面包的品质，有助于降低食物浪费和采购成本。
3 以上试验采用来自不同生产批次的材料并重复多次，因此在每次试验中都准备三份面团。硬度差别如果小于 15g，则认为不显著，可忽略不计。
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2013.10.24